Xylanasen - Lebensmittelverarbeitung
Xylanase (4-ß-D-Xylanhydrolase) (EC 3.2.1.8)
Die Xylane gehören zu der Gruppe der Hemicellulosen (Glucane, Mannane, Pentosane). In Getreiden weisen Hemicellulosen einen Anteil von 2-13 Prozent auf. Prozent). Sie sind Hauptbestandteil von pflanzlichen Zellwänden. In Getreide werden die Xylane auch als Arabinoxylane bezeichnet. Arabinoxylane sind Heteropolymere. Sie sind aus den Pentosen Xylose und Arabinose aufgebaut. Xylosen (d-Xylopyranosyl-) bilden über β-(1,4) glycosidische Bindungen das lineare „Rückgrat“ der Arobinoxylane. Arabinosen sind meistens als Einzelmolekül über ꭤ-(1,3)- oder ꭤ-(1,2)- glycosidische Bindungen im der Xylose verknüpft sind. Bei einigen Arabinosen können OH-Gruppen mit Ferulasäure verestert sein. Hierdurch können Arabinoxylane über Äther oder Esterbindungen einerseits mit anderen Arabinoxylane und anderseits mit anderen Zellwandpolysaccharide vernetzt sein.
Enzymatischer Abbau von Arabinoxylan durch Xylanasen
Xylanasen gehören zu der Gruppe der „Endoenzyme“. Xylanasen hydrolysieren die β-1,4-glycosidischen Bindung statistisch im Rückgrat der Arabinoxylankette Die entstandenen kleineren Bruchstücke können dann durch das „Exoenzym“ β-Xylosidase in Xylose weiterabgebaut werden. Die Arabinose wird durch die ꭤ-Arabinosidase abgespalten.
ß-Xylosidase (EC 3.2.1.37)
kein Antrag eingereicht
ꭤ-Arabinosidase (EC 3.2.1.55)
ein Antrag eingereicht
Kommissions-ID-Nr.: 2014/20
EFSA-Q-2014-00671
Anwendungen von Xylanasen in der Lebensmittelverarbeitung
Xylanasen werden eingesetzt bei der
● Herstellung von Backwaren und anderen Produkten auf Getreidebasis
● Herstellung von Bier und anderen getreidebasierten Getränken
● Herstellung von destillierten alkoholischen Getränken auf Getreidebasis
● Stärkeverarbeitung
● Getreideverarbeitung
Der Einsatz von Xylanase trägt der Verbesserung der Teig- und Brotqualität bei. Er führt zu einer Teiglockerung, Verbesserung des Ofentriebs, einem erhöhten Volumen und einer feineren Krumenstruktur (Brot und Brötchen). Ebenso wird ein „Frischhalteeffekt“ durch die veränderte Wasserbindungskapazität erreicht, was zu einer verlängerten Haltbarkeit und zu einer Verzögerung des Altbackenwerdens führt.
Kennzeichnung:
Die Listung von Xylanasen ist in der Zutatenliste nicht erforderlich. Xylanasen sind als Verarbeitungshilfsstoffe eingestuft und müssen deshalb nicht gekennzeichnet werden.
EU-Kommission und EFSA-Bewertung
Für Xylanasen liegen bei der Kommission 16 Einzelanträge und 6 Anträge für Enzymmischungen auf Eintragung in die Unionsliste vor. Diese werden nun von der EFSA bewertet. 12 dieser Lebensmittelenzyme wurden bereits bewertet, wobei 8 Lebensmittelenzyme als sicher eingestuft und bei 4 keine abschließendes Votum zur Sicherheit abgegeben werden konnte .
► EU Commission (2016): Food enzyme applications submitted to the Commission within the legal deadline (from 11 September
2011 to 11 March 2015)
► EU Commission (2020): Register of food enzymes to be considered for inclusion the union list