ß-Amylase 4-ꭤ-Glucan-Maltohydrolase
ß-Amylase (EC 3.2.1.2)
Hydrolyse von Amylose und Amylopektin
β-Amylasen spalten vom reduzierenden Ende her schrittweise Maltoseeinheiten ab. An den Verzweigungspunkten, den ꭤ-1,6-glycosidischen Bindungen bleibt die enzymatische Reaktion stehen. Amylose – die lineare Stärke – kann vollständig in Maltose hydrolysiert werden; Amylopektin wird nur partiell abgebaut (Grenzdextrine). Die kleinste für die Hydrolyse akzeptierte Einheit ist die Maltotetraose.
Anwendungsbereiche von β-Amylasen
Die β-Amylasen aus Sojabohnen und aus Bacillus licheniformis (Tabelle) sind expliziert nur für die Stärkeverzuckerung und Gewinnung von Maltose-Sirup ausgewiesen. In speziellen Fällen werden sie gemeinsam mit ► Pullulanasen zur Darstellung von Maltose-Sirupen mit einem hohen Anteil von Maltose eingesetzt. Maltose-Sirupe zeichnen sich durch milde Süßkraft und ein ansprechendes Mundgefühl aus (Eiscreme).
β-Amylasen werden auch bei der Verarbeitung von Back- und Teigwahren (Nudeln, Spagetti, Spätzle…) verwendet und dienen de Teiglockerung und des Teigtriebs.
β-Amylasen werden oft in der Herstellung von Getränken auf Getreidebasis in Brauereien* und Brennereien (Maische) eingesetzt. Hierdurch werden Hefen rasch Maltose zur Verstoffwechselung für den Gärungsprozess zur Verfügung gestellt.
* Beim Bierbrauen nach dem deutschen Reinheitsgebot dürfen keine exogenen Enzyme eingesetzt
werden.
EU-Kommission und EFSA-Bewertung
Für β-Amylasen liegen bei der Kommission 5 Anträge auf Eintragung in die Unionsliste vor. Bis auf das Lebensmittelenzyme aus B. flexus wurde diese bereits von der EFSA hinsichtlich ihrer Sicherheit bewertet.
