Phospholipasen
Phospholipase A1, Phospholipase A2, Phospholipase C, Phospholipase D, Lysophospholipase
Phospholipase A2 (EC 3.1.14), Phospholipase A1 (EC 3.1.1.32), Lysophospholipase (EC 3.1.1.15)
Phospholipase C (EC 3.1.4.3), Phospholipase D (EC 3.1.4.4)
Phospholipasen gehören wie Lipasen zur Gruppe der Esterasen. Sie hydrolysieren jedoch nicht die "klassischen" Lipide sondern Phospholipide. Bei diesen Lipiden ist das C-3-Atom im Glycerin mit mit einer Phosphatgruppe verestert und die C-1 und C-2-Atome in der Regel jeweils mit einer ungesättigten Fettsäure verestert. Zu den bekanntesten Phospholipiden gehören die Lecithine aus der Sojabohne und dem Eidotter sowie das Phosphatidyl-4,5-bisinositol.
Enzymatische Reaktionen der Phospholipasen
Phospholipasen hydrolysieren Phospholipide in freie Fettsäuren und die entsprechenden Lysophospholipide. Vier Hauptgruppen an Phospholipasen werden unterschieden: PLA 1, PLA 2, PLC und PLD.
Phospholipasen A1 hydrolysieren an der sn-1 Position des Glycerols die Esterbindung und setzen die (meist ungesättigte) Fettsäure sowie das 2-Acyl-1-Lysophospholipid frei.
Phospholipasen A2 hydrolysieren an der sn-2 Position des Glycerols die Esterbindung und setzen die (meist ungesättigte) Fettsäure sowie das 1-Acyl-2-Lysophospholipid frei .
Phospholipasen C hydrolysieren die Phosphoesterbindung zwischen dem Glycerol und der Phosphatgruppe an der sn-3-Position.
Anwendungen in der Lebensmittelverarbeitung
Phospholipasen werden hauptsächlich in der Verarbeitung von pflanzlichen Ölen und bei der Gewinnung von Lecithinen eingesetzt. Bei der Ölverarbeitung werden sie im Prozess der Entschleimung verwendet. Rohöle enthalten "Verunreinigungen" die sich negativ auf die Produkteigenschaften auswirken. Darunter auch die Phospholipide mit ihren oberflächen-aktiven Eigenschaften.
EU-Kommission und EFSA-Bewertung
Für Phospholipasen liegen bei der Kommission 10 (8) Anträge auf Eintragung in die Unionsliste vor. Diese werden nun von der EFSA bewertet. Fünf dieser Lebensmittelenzyme wurden bereits hinsichtlich ihrer Sicherheit bewertet.
► EU Commission (2016): Food enzyme applications submitted to the Commission within the legal deadline (from 11 September
2011 to 11 March 2015)
► EU Commission (2020): Register of food enzymes to be considered for inclusion the union list (28.04.2020)