Lysozym
Peptidoglycan-N-Acetylmuramoylhydrolyse (EC 3.2.1.17)
Lysozym hydrolysiert in Mucopolysacchariden (Murein) die β-1,4.glykosidische Bindung zwischen N-Acetylmuraminsäure und N-Acetylglucosamin. Alle Bakterienzellwände enthalten u.a. Murein. Durch diese hydrolytische Spaltung wird die Integrität der Zellwand zerstört und Bakterien letztlich abgetötet. Lysozym ist besonders wirksam gegenüber Gram-positiven Bakterien (Gattungen von Lactobacillus, Pediococcus und Oenococcus). In Gram-negativen Bakterien ist die Peptidglucanschicht mit den Mucopolysacchariden weitegehend durch übergelagerte Lipopolysaccharidschicht vor dem Angriff des Lysozyms geschützt.
Anwendungen in der Lebensmittelwirtschaft
Aufgrund der bakteriziden Wirkung von Lysozym wird es in der Lebensmittelwirtschaft zur Konservierung eingesetzt. Verwendung findet es vornehmlich bei der Käseherstellung und in der Weinwirtschaft.
In gereiften Käse wird es zur Vermeidung der Rissbildung (Spätblähung) der Käserinde durch Clostridium tyrobutyricum oder Clostridium botulinum eingesetzt.
In Kellereien darf Lysozym Weinbehandlungsmittel, zur Steuerung des biologischen Säureabbaus (BSA) bei gärenden Mosten und Jungweinen oder bei Verschnitten oder Süßungsvorgängen von Weinen zur Stabilisierung, eingesetzt werden.
Zur Konservierung von Bieren, die weder pasteurisiert noch steril filtriert werden, ist die Verwendung von Lysozym erlaubt.
Lysozym ist in der EU als Zusatzstoff „Konservierungsmittel“ (E 1105) zugelassen. Lysozym ist somit auch als Lebensmittelenzym in der Zutatenliste aufzuführen. Da Lysozym als Allergen eingestuft ist, muss es auch als Allergen gekennzeichnet werden.(Gehalt im Endprodukt Wein 0,25 mg/L übersteigt).
Bis zur Einführung der EU-Verordnung 471/2012 durfte Lysozym ausschließlich in gereiften Käse gegen die Rissbildung in der Käsekrume eingesetzt werden.
Durch die Festlegung der zulässigen Höchstmenge in der VO 2066/01 vom 23.10.01 kann Lysozym in der EU
für die Weinbereitung bis zu maximal 500 mg/l in Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost und
Wein eingesetzt werden.
Für Lysozym ist wurde kein ADI-Wert festgelegt.
Die Allergenkennzeichnung im Wein war umstritten und bedurfte Stellungnahmen der EFSA und Gesetzesänderungen.
EFSA (2005): Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to a notification from
AMAFE on egg lysozyme used as additive in food pursuant to Article 6 paragraph 11 of Directive 2000/13/E
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2005.186
EFSA- NDA-Panel (2011): Scientific Opinion related to a notification from the Oenological Products and Practices International Association (OENOPPIA) on
lysozyme from hen‟s egg to be used in the manufacture of wine as an anti-microbial stabilizer/additive pursuant to Article 6, paragraph 11 of Directive 2000/13/EC – for permanent exemption from labelling. EFSA Journal 2011; 9(10): 2386 | doi:10.2903/j.efsa.2011.2386
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2011.2386
Gesetzesänderung:
VERORDNUNG (EU) Nr. 471/2012 DER KOMMISSION vom 4. Juni 2012 zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen
Parlaments und des Rates hinsichtlich der Verwendung von Lysozym (E 1105) in Bier
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32012R0471&from=EN
VERORDNUNG (EU) Nr. 251/2014 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 26. Februar 2014über die Begriffsbestimmung, Beschreibung,
Aufmachung und Etikettierung von aromatisierten Weinerzeugnissen sowie den Schutz geografischer Angaben für aromatisierte Weinerzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32014R0251&from=DE
DURCHFÜHRUNGSVERORDNUNG (EU) Nr. 579/2012 DER KOMMISSION vom 29. Juni 2012zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 607/2009 mit
Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates hinsichtlich der geschützten Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben, der traditionellen Begriffe sowie der Kennzeichnung und Aufmachung bestimmter Weinbauerzeugnisse
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32012R0579&from=DE
RICHTLINIE 2006/142/EG DER KOMMISSION vom 22. Dezember 2006 zur Änderung des Anhangs III a der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen
Parlaments und desRates mit dem Verzeichnis der Zutaten, die unter allen Umständen auf der Etikettierung derLebensmittel anzugeben sind
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32006L0142&from=DE
EU-Kommission und EFSA-Bewertung
Für Lysozym liegt bei der Kommission nur ein Antrag auf Eintragung in die Unionsliste vor. Hierbei handelt es sich um Lysozym aus Hühnerei-Eiweiß. Der Antrag ist registriert bei der Kommission unter 2015/46 und er wird bei der EFSA unter EFSA-Q-2015-00395 geführt. Lysozym ist bereits als Zusatzstoff auf seine Sicherheit überprüft worden, aber mit Änderung der Gesetzgebung muss Lysozym entsprechend der Enzymverordnung durch die EFSA neu bewertet und durch die Kommission zugelassen werden.