Cellulasen – Abbau von Cellulose - Verarbeitung pflanzlicher Rohstoffe
Cellulase (EC 3.2.1.4) 4-β-D-Glucan-4-Glucanhydrolyse
Cellulose ist das mengenmäßig am meisten vorkommende Polysaccharid. Cellulose stellt neben der Hemicellulose den Hauptbestandteil pflanzlicher Zellwände dar. Sie gehört zu en pflanzlichen Gerüstsubstanzen. Cellulose kommt in allen pflanzlichen Rohstoffen, die zur Lebensmittelverarbeitung verwendet werden, vor. Cellulose ist ein unverzweigten, wasserunlösliches und kaum quellbares Polysaccharid, das aus Glucoseeinheiten (β-Glycopyranosyl-Einheiten) aufgebaut ist. Anders als in der Stärke sind hier die Glucose-Einheiten jeweils über ein β-(1,4)-glycosidische Bindung miteinander verknüpft. Säuger und viele höhere Organismen können Cellulose nicht verwerten, es fehlt ihnen die entsprechende Enzymausstattung.
Katalyse von Cellulasen
Cellulasen gehören zu den „Endoenzymen“. Sie hydrolysieren die β-(1,4)-glycosidische Bindungen statistisch erteilt entlang im „Inneren“ des Polysacharids. Als kleinste Einheit können Di-Cellubiosen entstehen. Der weitere Abbau der Spaltprodukte erfolgt über β-Glucosidasen und Cellulose-1,4-β-Cellobiosidasen.
Anwendungen von Cellulasen in der Lebensmittelwirtschaft
Bei der Verarbeitung von pflanzlichen Lebensmittelrohstoffen werden Cellulasen oft in Kombination mit ► Glucanasen und ► Xylanasen eingesetzt. Diese Kombination ermöglicht einen guten Aufschluss der Cellulose.
Cellulasen werden eingesetzt bei der
● Herstellung von Bier und anderen Getränken auf Getreidebasis
● Herstellung von Bier und anderen Getränken auf Getreidebasis
● Getreideverarbeitung
● Herstellung von Wein (Aromaausbildung)
● Herstellung von Back- und Teigwaren
● Obst- und Gemüseverarbeitung
● Hefe-Verarbeitung
Kennzeichnung: Die Listung der Verwendung von Cellulasen ist in der Zutatenliste nicht erforderlich. Wie die meisten Lebensmittelenzyme sind Cellulasen als Verarbeitungshilfsstoffe eingestuft und müssen deshalb nicht gekennzeichnet werden.
EU-Kommission und EFSA-Bewertung
Bei der Kommission liegen für Cellulasen liegen 5 und für ß-Glucosidasen 2 Anträge auf Eintragung in die Unionsliste vor. Diese werden nun von der EFSA bewertet. Zwei dieser Lebensmittelenzyme wurden bereits hinsichtlich ihrer Sicherheit positiv bewertet.
