Stärkeabbau - Hydrolyse von Amylose

Glucoamylasen / Glucan-1,4-ꭤ-Glucosidasen spalten in der Stärke vom reduzierten Ende her schrittweise die ꭤ-1,4-glycosidischen Bindungen. Sie hydrolysieren Dextrine und Gluco-Oligosaccharide fast vollständig in Glucose. Glucoamylasen akzeptieren auch ꭤ-1,6- sowie ꭤ-1,3.glycosidische Bindungen, letztere Bindungen werden jedoch sehr viel langsamer angegriffen.  

Anwendungsbereiche

Glucoamylasen werden nicht nur im Prozess der Stärkeverzuckerung eingesetzt, sondern überall dort wo Amylose und Amylopektin in Glucose abgebaut werden soll, damit sie schnell Hefen zur Verstoffwechselung für Gärungsprozesse zur Verfügung steht. Das Lebensmittelenzym wird hier in der Herstellung von Getränken auf Getreidebasis in Brauereien und Brennereien eingesetzt. Auf dem gleichen Effekt beruht auch der Einsatz bei tiefgefrorenen Teigen. Die schnelle Verwertbarkeit der Glucose durch die Hefe für während des Auftauvorganges führt zu einem besseren Teigtrieb.



EU-Kommission und EFSA-Bewertung

Für Glucoamlyasenl iegen bei der Kommission 12 Anträge auf Eintragung in die Unionsliste vor. Diese werden nun von der EFSA bewertet. Neun dieser Lebensmittelenzyme wurden bereits hinsichtlich ihrer Sicherheit positiv bewertet.