ꭤ-Glucosidase, Maltogene Amylase (Maltase) und Glucan-1,4-ꭤ-Maltotetrahydrolase
ꭤ-Glucosidase (ꭤ-D-Glucose-Glucohydrolase, EC 3.2.1.20); Maltogene Amylase (Glucan-1,4-ꭤ-Maltohydrolase, EC 3.2.1.133)
4-ꭤ-D-Glucan-Maltotetrahydrolase (EC 3.2.1.60)
Stärkehydrolyse
Die der Stärkehydrolyse sind folgende amylogenen Enzyme
1. ꭤ-Amylase (EC 3.2.1.1),
2. Maltogene Amylase (3.2.1.133),
3. Glucan-1,4-ꭤ-Maltotrihydrolase (3.2.1.116),
4. Glucan-1,4-ꭤ-Maltotetrahydrolase (3.2.1.60)
beteiligt.
Die drei Lebensmittelenzyme ꭤ-Glucosidase (Maltase), maltogene-Amylase wirken als Exoenzyme. Sie spalten in Amylose, Amylopektin (Stärke) und anderen ꭤ-1,4-glycosidisch gebundenen Glucose-Polymeren schrittweise Glucose, Maltose bzw. Maltotetraose ab.
Anwendungen in der Lebensmittelverarbeitung
Maltogene Amylase (Maltase) und Glucan-1.4- Maltotetrahydrolase werden eingesetzt bei der Herstellung von
● Back- und Teigwaren
Durch die Freisetzung von Maltose und Maltotraosen verändert sich die Wasserbindungsfähigkeit der Teige, Brot, Brötchen bleiben länger frisch (Verzögerung des Altbackenwerden). Teige werden süßer ohne Zuckerzusatz, Backwaren weisen eine bessere Krustenstruktur und die Aromaausbildung ist intensiver.
● Bier und Getränke auf Getreidebasis
● Maischebearbeitung für die Gewinnung von destillierten alkoholischen Getränken auf Getreidebasis
● Diese drei Lebensmittelenzyme werden teilweise in der ► Verzuckerung von Stärke eingesetzt.
EU-Kommission und EFSA-Bewertung
Für diese 3 Lebensmittelenzyme liegen bei der Kommission insgesamt 9 Einzelanträge auf Eintragung in die Unionsliste vor. Diese werden nun von der EFSA bewertet. Alle Lebensmittelenzyme aus der Gruppe der maltogenen Amylasen wurden bereits hinsichtlich ihrer Sicherheit bewertet. Fünf wurden als sicher eingestuft. Die maltogene Amylase aus B. subtilis Stamm MAM konnte aufgrund fehlender Unterlagen zur Toxikologie nicht abschließend auf seine Sicherheit bewertet werden.
► EU Commission (2016): Food enzyme applications submitted to the Commission within the legal deadline (from 11 September
2011 to 11 March 2015)
► EU Commission (2020): Register of food enzymes to be considered for inclusion the union list