β-Glucanasen – Erleichterung der Filtierbarkeit von Bier und Wein
EC 3.2.1.6 β-Glucanasen (Endo-1,3(4)-β-Glucanase)
β-Glucanasen kommen in vielen Pflanzen vor. Für exogene Anwendungen in der Lebensmittelwirtschaft (vorwiegend Brauereien, Winzereien und Brennereien) stammen die Lebensmittelenzyme aus Mikroorganismen. ß-Glucane sind ß-D-Glucose aufgebaute Polysaccharide und finden sich in den Zellwänden von Pflanzen, Pilzen, Algen, Hefen, und Bakterien.
Katalyse von ß-Glucanasen
ß-Glucanasen sind „Endoenzyme“; sie spalten ihre Substrate in kleine Bruchstücke für den weiteren enzymatischen Abbau. Typische Substrate sind Getreide-ß-Glucane, Laminarin und Lichenin. ß-Glucanasen hydrolysieren 1,3 glycosidische Bindungen in ß-Glucanen, wenn der Glucoserest mit seiner reduzierenden Gruppe in der C-3-Bindung involviert ist. Bei einer Partialhydrolyse des β-Glucans entstehen die Disaccharide Cellobiose (β-1,4-Verknüpfung) und Laminaribiose (β-1,3-Verknüpfung).
Anwendungen von ß-Glucanasen in der Lebensmittelwirtschaft
ß-Glucanasen werden eingesetzt in
● Brauereien beim Bierbrauen *,
● Winzereien, Kellereien bei der Weingewinnung,
● Brennereien bei der Herstellung destillierter alkoholischer Getränke und im geringeren Ausmaß bei
● der Herstellung von Back- und Teigwaren.
In der Bierherstellung ist die Braugerste eine der Hauptkomponente. Sie ist reich an ß-Glucanen, selbst wenn bereits während des Mälzprozesses ein Großteil durch Gersten-ß-Glucanasen hydrolysiert wurde. ß-Glucane sind Bier und Wein unerwünscht. Sie machen die Maische trüb und erschweren die Filtration.
Most- und Weingewinnung: Zumeist gelangen ß-Glucane bei Pilzbefall der Trauben (Botrytis oder Traubenfäule) in den Most. Sie wirken sich negativ auf die Extraktausbeute und Stabilität aus.
Bei der Bier- und Weinherstellung verbleiben die Lebensmittelenzyme in inaktivierter Form im Endprodukt.
Kennzeichnung: Die Listung von Glucanasen ist in der Zutatenliste nicht erforderlich. Glucanasen sind als Verarbeitungshilfsstoffe eingestuft und müssen deshalb nicht gekennzeichnet werden.
* Beim Brauen nach dem deutschen Reinheitsgebot dürfen keine exogenen Enzyme eingesetzt werden.
EU-Kommission und EFSA-Bewertung
Für ß-Glucanasen liegen bei der Kommission 6 Einzelanträge und 5 Anträge für Enzymmischungen auf Eintragung in die Unionsliste vor. Diese werden nun von der EFSA bewertet. Neun dieser Lebensmittelenzyme wurden bereits hinsichtlich ihrer Sicherheit positiv bewertet.
