Lipasen - Triacylgylceridlipasen in der Lebensmittelverarbeitung
Triacylglyceridlipase (EC 3.1.1.3)
Lipasen kommen in der Natur ubiquitär vor und spielen im Fettstoffwechsel eine essentielle Rolle. Ihre Funktion esteht in der Hydrolyse von Triaclygceriden (Lipiden)in freie Fettsäuren und Glycerin. Viele Lipasen vermögen auch Veresterungen und verschiedene Umesterungen (Acidolyse, Alkoholyse, Interesterifikation) zu katalysieren, die in organischen Lösungsmitteln ablaufen. Lipasen nehmen auf Grund ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten ca. 5 % des Weltenzymmarktes ein.
In der Lebensmittelverarbeitung werden vornehmlich Lipasen oder genauer Triacylglycerinlipasen (EC 3.1.1.2) aus Mikroorganismen eingesetzt und ihre hydrolytische Spaltung der Esterbindungen in den Triacylglyceriden (Fette und Öle) ausgenutzt. Diese Enzyme haben eine recht hohe Spezifität für langkettige Acylreste (Fettsäuren). Diese werden positionsspezifisch sukzessiv abgespalten.
Einsatzbereiche
Die Einsatzfelder von Lipasen sind vielfältig:
Fett und Ölprozessierung: Einige Lipasen ermöglichen gezielte Modifikationen der Molekülstruktur der Fette
(Transveresterungen). Dadurch sollen Zusammensetzung, physikalische Eigenschaften oder Nährwert der Fette optimiert werden (Entfernen von Transfettsäuren nach Fetthärtung, Säuglingsnahrung). Beispiele dafür sind ein gesundheitlich optimales Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren.
Backwaren: Teigverbesserung, Erzielung einer gleichmäßigen und hellen Kruste, weiche Textur (Maschinengängigkeit)..,
Nudeln und Teigwaren: Ausgleich von Qualitätsschwankungen der Weizenmehle im Fettgehalt. Dadurch sollen Nudeln
und Teigwaren eine gleichmäßige, kräftige Farbe erhalten, die Bissfestigkeit verbessern und das Kleben nach zu langem Kochen reduzieren-
Käse: Zur Verbesserung / Verstärkung der Aromabildung während der Reifung.
EU-Kommission und EFSA-Bewertung
Für Lipasen liegen bei der Kommission 21 Anträge auf Eintragung in die Unionsliste vor. Diese werden nun von der EFSA bewertet. Sechs dieser Lebensmittelenzyme wurden bereits hinsichtlich ihrer Sicherheit bewertet und als sicher eingestuft.
► EU Commission (2016): Food enzyme applications submitted to the Commission within the legal deadline (from 11 September 2011 to
11 March 2015)
► EU Commission (2020): Register of food enzymes to be considered for inclusion the union list